HAIWEILIGAILIANGJI
當(dāng)發(fā)酵成熟時，面團膨松脹發(fā)，具有彈性，酸氣正常。用手撫摸，質(zhì)地柔軟光滑，用手按面，一按一鼓，按下的坑能慢慢鼓起；用手拉伸，帶有伸縮性；用手拍敲，嘭嘭作響；切開面團，內(nèi)有很多小而均勻的氣孔；用鼻子聞，酸味不嗆；有酒香氣味，用肉眼觀察，色澤白凈滋潤。發(fā)得不足時，既不脹發(fā)，也不松軟；用手摸，沒有彈性；用手按面，按坑不能鼓起；切開看，內(nèi)無氣空。發(fā)得過度，面團非常軟塌，嚴(yán)重的成為糊狀，按不鼓起，抓無筋絲，酸味強烈，必須加面重新揉合，重新發(fā)酵。測定pH值可以較快而準(zhǔn)確地檢查面團的發(fā)酵程度。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
