HAIWEILIGAILIANGJI
高油脂餅干一般都采用輥印機(jī)成型。輥印成型的餅干花紋是沖印無法比擬的，尤其是配方中有椰絲、小顆粒果仁的品種更為事宜。
酥性和甜酥性面團(tuán)，無論采用什么成型方法，都不必經(jīng)過輥軋。因?yàn)樗中院吞鹚中悦鎴F(tuán)是軟性或半軟性面團(tuán)，彈性極小，塑性較大，可以直接進(jìn)入成型機(jī)輥筒壓成面片。
輥印成型的法是：面團(tuán)調(diào)制完畢后，置于加料斗中，在喂料槽輥及花紋輥的相對(duì)運(yùn)動(dòng)中，面團(tuán)首先在槽輥表面形成一層結(jié)實(shí)的薄層，然后將面團(tuán)壓入花紋輥的凹模中。花紋輥壓入的面團(tuán)表面不能十分平服，經(jīng)切線方向的刮刀切去多余面屑，花紋輥中的餅坯受到包著帆布的橡膠輥吸力而脫模。餅干坯由帆布輸送帶送入烤爐網(wǎng)帶或鋼帶。
輥印成型要求面團(tuán)稍硬一些，彈性小一些。面團(tuán)過軟會(huì)造成喂料不足，脫模困難，刮刀鏟不盡坯底板上多余的面屑，使餅坯由帆布外圍留有邊尾，形態(tài)不完整。彈性過大會(huì)出現(xiàn)半塊或殘缺不全的餅坯。但面團(tuán)亦不能過硬及彈性過小。過硬的面團(tuán)同樣會(huì)使壓模不結(jié)實(shí)，造成脫模困難及殘缺，烘出餅干表面有裂紋，破碎率增大。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
