HAIWEILIGAILIANGJI
間接膨化食品是指原料經(jīng)擠壓后，沒有膨化或只產(chǎn)生少許膨化，產(chǎn)品膨化主要靠焙烤或油炸工藝來完成。擠壓機(jī)的作用，只是使原料達(dá)到熟化或半熟化，并給予產(chǎn)品—定形狀的目的，因而進(jìn)入擠壓機(jī)的物料含水量較高，擠壓過程中的溫度和壓力較低。
這類產(chǎn)品的膨化度較易控制．具有40～100g／L的表觀密度，質(zhì)構(gòu)比較均勻，淀粉糊化比較徹底，口感較好，不易產(chǎn)生黏牙的感覺。特別是對于一些造型較為復(fù)雜的產(chǎn)品，間接膨化產(chǎn)品的成形效果較好。
間接膨化型谷類體閑食品多采用二次擠壓加工工藝，即物料先在一臺高剪切蒸煮擠壓機(jī)中預(yù)糊化后，在一臺低剪切成形機(jī)中擠壓成形，其生產(chǎn)工藝流程如下。
原輔料 → 混合 →蒸煮擠壓機(jī) →成形擠壓機(jī) →干燥 →油炸或焙烤膨化 →噴涂 →成品
1．物料混合
原輔料計量稱重后，在螺旋槳葉混合機(jī)中混合，或者通過連續(xù)計量在連續(xù)式預(yù)調(diào)質(zhì)器中混合。一些裝置能在此階段產(chǎn)生蒸煮效應(yīng)，而在下一階段僅需一臺低剪切成形擠壓機(jī)，就可以進(jìn)行擠壓成形加工。
2．?dāng)D壓成形
含水量在3D％～40％之間的物料在高剪切擠壓機(jī)中蒸煮預(yù)糊化后，在溫度低于100℃的低剪切成形機(jī)中擠壓成形，由于不產(chǎn)生膨化或僅產(chǎn)生少許膨化，擠出物基本保持模板的形狀，物料離開模板后被安裝在模板表面的切割裝置切成所需的形狀。如加工片狀形休閑食品，模板可以是一條(0.8～1.1)mm高x25mm寬的狹窄通道．物料被擠成連續(xù)的面帶，再通過切割器切成矩形和三角形等不同的形狀。
3．干燥
成形后的產(chǎn)品含水量在18％～20％以上，需干燥至含水12％以下，由于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)密實(shí)，需在95℃以下，連續(xù)干燥1～8h。
4．油炸或焙烤膨化
干燥后的球狀或片狀半成品，可采用油炸焙烤或微波加熱的方式來完成膨化。油炸溫度通常為170～210℃，油炸時間約10～60s。焙烤或微波膨化要求有極高的傳熱速率來均勻地膨化產(chǎn)品，烤爐的傳熱系數(shù)應(yīng)在140～220w／(m2．K)的范圍內(nèi)，微波爐需采用高功率的微波發(fā)射元件，而普通的焙烤爐則無法用來完成這類產(chǎn)品的正常膨化。
5．噴涂
膨化后的產(chǎn)品含水量在1％～2％左右．通常在一個涂料轉(zhuǎn)鼓中進(jìn)行噴涂調(diào)料，或包被一層巧克力漿料即為成品。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
