HAIWEILIGAILIANGJI
我國小麥面粉可分為專用粉和通用面粉兩類。專用小麥粉分別為面包專用粉、餅干專用粉、糕點專用粉、饅頭專用粉、餃子專用粉、面條專用粉、淀粉用專用粉等。通用小麥粉分為特制一等粉、特制二等粉、標準粉、普通粉。
通用面粉所涉及的質(zhì)量指標主要為加工精度指標和貯藏指標。
其中灰分和粉色指標以及粗細度主要反映面粉中麩皮的含量，反映的是面粉的加工精度；含沙量和磁性金屬物表示面粉中外來無機雜質(zhì)的含量。反映小麥清理的效率；水分、脂肪酸發(fā)及氣味、口味則反映面粉是否有利于儲藏。對面粉的品質(zhì)指標濕面筋含量則沒有過細要求。
而專用面粉質(zhì)量指標除了對精度指標和貯藏指標作了同樣要求之外，更著重于面粉品質(zhì)指標的要求，對濕面筋含量、穩(wěn)定時間、降落數(shù)值以及食品制品品質(zhì)評分用了嚴格的規(guī)定。這些品質(zhì)指標的制定使用小麥面粉不僅限于加工精度，而且與面制食品的最終質(zhì)量聯(lián)系起來，這就使面粉生產(chǎn)有的放矢，使好的的面制食品有了原料的使。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
