HAIWEILIGAILIANGJI
通過對谷朊粉添加量的實驗研究，所用面粉為市售黃石生產(chǎn)的面包專用粉，儀器為布拉班德發(fā)酵儀，發(fā)現(xiàn)在一定的范圍內(nèi)，隨著谷朊粉添加量的增大，面團的發(fā)酵時間逐漸縮短。
這是因為面粉與水混合后，蛋白質(zhì)與水作用形成一種富有黏彈性的三維結(jié)構(gòu)，且隨著谷朊粉添加量的增大，面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越細密，能持住更多的氣體，使面團很快能膨脹起來，如果繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵作用產(chǎn)生的氣體就會使蛋白質(zhì)分子盤繞成的螺旋狀結(jié)構(gòu)被伸展，在這個過程中會使分子間－S－S－轉(zhuǎn)化成分子內(nèi)－S－S－，就像攪拌過度一樣使持氣性變劣，所以隨著谷朊粉添加量增大，面團發(fā)酵時間逐漸縮短。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
