HAIWEILIGAILIANGJI
一、小籠包的歷史由來
二、小籠包各地特色
三、小籠包制作工藝
四、包子餡料的制作
小籠包別稱小籠饅頭，是我國傳統(tǒng)的快餐面食之一。源于北宋京城開封的灌湯包，南宋時在江南承傳、發(fā)展和演變而成，近代以常州萬華茶樓的小籠饅頭最為出名。小籠包，是常州、無錫、上海、南京、杭州、嘉興、蕪湖、徽州、嵊州等江南地區(qū)著名的傳統(tǒng)小吃。
一、小籠包的歷史由來
小籠包的歷史可上溯至北宋，尚有類似的“灌湯包子”流傳至今。清代道光年間，在今常州出現(xiàn)了現(xiàn)代形式的小籠包，并在各地都形成了各自的特色，如常州味鮮，無錫味甜，但都具有皮薄鹵足、鮮香美味等共同特點，并在開封、天津等地也得到了傳揚。近代江南小籠包真正成形的歷史已很難考證，但普遍認為現(xiàn)代小籠包與北宋時期的“山洞梅花包”和“灌湯包子”有著傳承上的淵源關系，在靖康之變后由北宋皇室南遷時帶入江南后演變而來，與中國北方地區(qū)流行的灌湯包子系出同門，千百年來傳承一直沒有斷絕，并在各地得到了創(chuàng)新和發(fā)揚。常州萬華茶樓在清代道光年間首創(chuàng)的“加蟹小籠饅頭”，上海南翔鎮(zhèn)的黃明賢在1871年創(chuàng)制的“南翔小籠饅頭”，包括清代光緒年間流行于無錫惠山秦園一帶的無錫民間小籠饅頭，及開封、天津等地近代創(chuàng)制的小籠包，都各具特色。江南一帶的常州、無錫、上海、南京、杭州、蕪湖等地都有著悠久的小籠包烹飪歷史，現(xiàn)存著不少以小籠包為特色的百年老店。
二、小籠包各地特色
1、無錫小籠包
無錫的小籠包以皮薄鹵多、口味鮮甜而譽遍滬、寧、杭一帶，是無錫傳統(tǒng)名點，已有上百年的歷史。它選用上等面粉制作，選料精細，小籠蒸熟，有些鮮甜細膩的江南風味。具有“夾起不破皮，翻身不漏底，一吮滿口鹵，味鮮不油膩”的特色。
無錫小籠包有鮮肉小籠包與蟹粉小籠包兩種，鮮肉小籠包的肉餡緊酵皮薄、餡多鹵足、鮮嫩味香。而在鮮肉餡心中加入熬熟的蟹粉與蟹黃油，即是著名的“無錫蟹粉小籠包”，口感鮮美，齒頰留香，不僅適合即席食用，更是饋贈親朋的特色禮品。
2、常州小籠包
常州小籠包具有“皮薄透明、鹵汁豐富、蟹香撲鼻、肥而不膩、汁水濃郁、肉餡鮮嫩”的特點。輔以香醋、嫩姜，風味更佳，堪稱常州一絕。加蟹小籠包是常州季節(jié)性的傳統(tǒng)風味小吃，每年中秋節(jié)前后，桂花盛開之際上市供應。加蟹小籠包，原來叫加蟹包子。包子，古稱“饅頭”，常州人亦稱其饅頭。
3、上海小籠包
上海的南翔小籠包有百年歷史，誕生于清末同治十年。最初的創(chuàng)始人是一家點心店――日華軒點心店的老板黃明賢，后來他的兒子在豫園老城隍廟開設了分店。也就是在這繁華喧鬧的豫園里。
南翔小籠包初名“南翔大肉包子”，后稱“南翔大包子”，再稱“古猗園小籠包”，現(xiàn)叫“南翔小籠包”。大肉包子采取“重餡薄皮，以大改小”的方法，選用精白面粉搟成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節(jié)令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每只包折裥14褶以上，一兩面粉制作10只，形如荸薺，戳破面皮，蘸上香醋，就著姜絲，咬一口南翔小籠包，然后細細品味，品味上海傳統(tǒng)的飲食文化，品味遠離喧囂都市的那份“鄉(xiāng)野”之情，品味好吃的南翔小籠包。
4、天津小籠包
因天津習慣稱“包子”，所以說法不一樣。狗不理小籠包，具有皮薄，餡大的特點，并把包子放入蒸籠中使得包子更有滋味。
狗不理包子口感柔軟，鮮香不膩，形似菊花，色香味形都獨具特色，狗不理包子以其味道鮮美而譽滿全國，名揚中外。
5、開封小籠包
開封小籠包又稱灌湯小籠包，是開封的著名小吃之一，早在北宋時期，已有售賣，稱灌漿包或灌湯包子。
20世紀20年代，名廚黃繼善創(chuàng)辦“第一點心館”，主營灌湯包子。30年代，他適應市場需求，對包子的制作方式加以革新，將原來用半發(fā)面皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜面醬、小磨香油等制餡，改為用死面制皮和用白糖、味精為餡提鮮。通過“三軟三硬”和面，使面皮盤筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。還改大籠為小籠包蒸制，小籠包帶蒸籠一起上桌，現(xiàn)吃現(xiàn)蒸，保持旋蒸，既保持了包子的熱度和形狀的完美，又便于經營，備受顧客歡迎，這便是開封小籠包。
三、小籠包制作工藝
為了蒸好小籠包，發(fā)面時除了使用酵母外，還可以使用包子泡打粉，包子泡打粉能很好地彌補酵母的產氣不足，使得蒸出的小籠包飽滿松軟,使用包子泡打粉是制作小籠包的新技術！
小籠包的參考配方
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原料名稱 |
參考配方 |
參考比例 |
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面粉 |
1公斤 |
以面粉計 |
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水 |
0.7公斤 |
70-75% |
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酵母 |
10克 |
0.5-1% |
|
海韋力包子泡打粉 |
20克 |
1.5-2.0% |
四、包子餡料的制作
1、天津狗不理包子餡
主料：三分肥七分瘦的豬肉350g，皮凍100g，蔥末50g，生姜適量
調料：食鹽，雞精，淡色醬油，香油。
做法：
?、佟⒇i肉剁成肉糜，皮凍切為丁，把生姜打成45ml左右的姜水;
②、在肉糜中放入蔥末、姜水、雞精、鹽、淡色醬油、麻油，用力攪拌至均勻;
?、邸⒃跀嚢韬玫娜饷又芯鶆蚍湃肫龆?span>;
④、放入冰箱冷凍層，冰凍一小時。
2、山東大包子陷
主料：五花肉200g，粉絲100g，大白菜100g，蔥姜各50g
調料：食鹽、雞精、甜面醬、醬油、料酒、糖
做法：
?、?、將五花肉切成丁，蔥姜切成泥;
?、?、將肉丁下鍋炒至變色后，放入鹽、雞精、醬油、料酒、糖炒勻;
③、大白菜切成小丁，撒少許鹽腌制20分鐘后擠去多余水分;
④、粉絲用開水燙軟，切成小段;
?、?、把五花肉丁、粉絲、大白菜攪拌均勻。
3、開封灌湯包餡
主料：豬后腿肉300g，皮凍100g，豬骨濃湯適量，姜汁適量
調料：食鹽、雞精、淡色醬油、糖
做法：
?、佟⒇i后腿肉剁成肉糜，皮凍切成碎粒;
?、?、將肉糜和皮凍?；旌?，加入食鹽、雞精、淡色醬油、糖、姜汁攪勻;
?、邸嚢璧耐瑫r分次、少量加入豬骨濃湯;
?、堋⒎湃氡淅鋬?span>10-15分鐘(可選，根據個人技術調節(jié))。
4、上海蟹黃小籠包餡
主料：三肥七瘦豬肉330g，蟹黃330g，皮凍100g，姜汁適量
調料：食鹽、雞精、淡色醬油、糖
做法：
?、佟⒇i肉剁成肉糜，皮凍切成丁備用;
?、?、把肉糜和蟹黃混合，攪拌至均勻;
?、邸⒓尤臌}、雞精、淡色醬油、糖、姜汁攪勻;
?、?、將皮凍加至餡料中，拌勻即可。
5、廣式叉燒包餡
主料：叉燒肉350g，魚膠一茶匙，蔥段、洋蔥絲和姜片適量
調料：食鹽、雞精、黑醬油、耗油、水
做法：
?、佟⑺疅裏?，加入魚膠化開;
②、將食鹽、雞精、黑醬油、耗油放入魚膠液中攪拌均勻;
?、邸咽[段、洋蔥絲和姜片放入熱油中，爆香后撈出，加入魚膠液即成叉燒醬汁;
?、?、將叉燒醬汁盛入小碗中，待涼后放入冰箱冷藏，直到醬汁凝固成布丁狀即可;
?、荨⒉鏌馇谐啥?，與叉燒醬汁拌勻。
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