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　　雜糧制品在當(dāng)今的飲食中已經(jīng)成為都市人們偏愛(ài)的食品，含有大量的維生素、氨基酸、纖維素，對(duì)人體的健康有極大的益處，特別是雜糧饅頭、雜糧窩窩頭，更受人們的喜愛(ài)。下面就雜糧饅頭的做法和配方，做詳細(xì)介紹。 

一、雜糧饅頭的參考配方

　　面粉：10斤

　　酵母：50克

　　饅頭改良劑：15克

　　雜糧粉：1.5斤

　　水：4斤

二、雜糧饅頭配方的說(shuō)明

1、面粉選擇說(shuō)明

　　蒸雜糧饅頭要選用中筋面粉，面粉筋度偏高，饅頭容易回縮；面粉筋度偏低，饅頭容易塌架，挺立度不好。

2、酵母的活化說(shuō)明

　　酵母的作用就是通過(guò)生物發(fā)酵產(chǎn)氣，使得面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生大量的氣體，從而使饅頭飽滿蓬松。酵母使用前，建議先把酵母活化，就是用溫水溶解，靜置十幾分鐘即可。

3、饅頭改良劑的說(shuō)明

　　饅頭改良劑的作用就是分解面粉中大顆粒的淀粉分子，變成雙糖或者單糖，可以給酵母提供能源，增加酵母的產(chǎn)氣能力，使得蒸出的饅頭個(gè)大飽滿，結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩。

4、雜糧面的說(shuō)明

　　雜糧面要用雜糧磨成的細(xì)粉，不要用帶有顆粒的雜糧粉，否則影響口感。

三、雜糧饅頭的蒸制工藝

　　1、先將按照配方稱量好的饅頭改良劑和面粉、雜糧粉混勻，備用；

　　2、將酵母溶解在溫水中，攪拌，使之充分溶解，備用；

　　3、將酵母水倒入備好的面粉中，然后再把稱量好的水全部倒入面粉中，用和面機(jī)攪拌，使面筋充分形成，和成光滑的面團(tuán)；

　　4、經(jīng)過(guò)壓面機(jī)壓面，壓成光滑的面皮，稍微靜置，待用；

　　5、用饅頭機(jī)成型，或者手工成型均可；

　　6、將成型好的饅頭入籠，在溫度36-38℃、濕度68%的環(huán)境中，醒發(fā)40-50分鐘。

　　7、用旺火蒸20-25分鐘即可。

 四、操作要點(diǎn)

　　1、雜糧饅頭加水量只有40%，如果加水量大的，那是雜糧窩窩頭。

　　2、和好的面團(tuán)進(jìn)行壓面也是很關(guān)鍵的步驟，壓面能使面團(tuán)更加細(xì)膩，蒸出的饅頭不僅有營(yíng)養(yǎng)，而且有咬勁。

　　3、雜糧饅頭醒發(fā)的條件很重要，如果達(dá)不到要求的溫度和濕度，醒發(fā)的時(shí)間也會(huì)有所變化的。

　　4、蒸雜糧饅頭可以用煤氣蒸鍋，但是如果有條件的話使用氣蒸，效果更好。