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　　開(kāi)花饅頭，又名白銀如意。色白暄軟，香甜可口，頂花四瓣，而且瓣色是桃紅色的，自然而俏麗，成為中國(guó)的特色傳統(tǒng)面食名點(diǎn)。由于制作的開(kāi)花饅頭色、香、味、形俱佳，傳統(tǒng)風(fēng)味濃而很受歡迎。下面就開(kāi)花饅頭的做法和配方，做詳細(xì)介紹。

一、開(kāi)花饅頭的參考配方

　　面粉10公斤、酵母80克、白糖2公斤、鹽80克、奶粉500克、蛋糕油100克、豬油400克、泡打粉50克、水4.3公斤

二、開(kāi)花饅頭配方的說(shuō)明

1、面粉選擇說(shuō)明

　　蒸開(kāi)花饅頭一般要選用低筋面粉，面粉筋度偏高，饅頭容易回縮，且不易開(kāi)花。

2、酵母的活化說(shuō)明

　　酵母的作用就是通過(guò)生物發(fā)酵產(chǎn)氣，使得面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生大量的氣體，從而使開(kāi)花饅頭飽滿蓬松。酵母使用前，建議先把酵母活化，就是用溫水溶解，靜置十幾分鐘即可。

3、蛋糕油的說(shuō)明

　　蛋糕油主要是起到乳化的作用，另外可以使豬油和水充分融合在一起，可以使蒸出的饅頭更加細(xì)膩，口感綿軟。

4、豬油的用量說(shuō)明

　　豬油的用量一般為4%左右，也可以根據(jù)需求適當(dāng)增加1%左右的用量，豬油的作用是軟化面團(tuán)，使得蒸出的饅頭更加細(xì)膩，而且容易開(kāi)花。

5、水的用量說(shuō)明

　　水的用量一般為43%左右，也以根據(jù)面粉的吸水率適當(dāng)調(diào)整，增減量可以控制在3%左右。

三、開(kāi)花饅頭的蒸制工藝

　　1、將按照配方稱(chēng)量好的食鹽、奶粉和面粉混合均勻，備用；

　　2、將酵母和白糖加入水中，攪拌使之充分溶解，備用；

　　3、將酵母水倒入備好的面粉中，然后再把稱(chēng)量好的奶水全部倒入面粉中，用和面機(jī)攪拌成絮狀，然后再加入豬油和蛋糕油，攪拌成光滑的面團(tuán)；

　　4、經(jīng)過(guò)壓面機(jī)壓面，壓成光滑的面皮，卷起，一般壓面要進(jìn)行10-15次；

　　5、將卷起的面團(tuán)，搓成長(zhǎng)條，根據(jù)相應(yīng)的重量用刀切割；

　　6、將切好的饅頭生坯放入蒸籠中，醒發(fā)約半個(gè)小時(shí)；

　　7、用旺火蒸20分鐘即可。

四、操作要點(diǎn)

　　1、水用量為43%左右，可以根據(jù)面粉的吸水率來(lái)適當(dāng)調(diào)整水的用量。

　　2、和好的面團(tuán)進(jìn)行壓面也是很關(guān)鍵的步驟，壓面能使面團(tuán)更加細(xì)膩，蒸出的饅頭結(jié)構(gòu)細(xì)膩，而且還有層次感。

　　3、開(kāi)花饅頭醒發(fā)時(shí)，建議放在溫暖濕潤(rùn)的地方，這樣有利于饅頭發(fā)酵，醒發(fā)時(shí)間可根據(jù)面團(tuán)醒發(fā)狀態(tài)來(lái)判斷。

　　4、蒸開(kāi)花饅頭可以用煤氣蒸鍋，但是如果有條件的話使用氣蒸，效果更好。