HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方
小麥面粉50千克，即發(fā)干酵母80～100克，堿20～90克，水17～24千克（依成型要求而定）
二、制作方法
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將80%的面粉、全部酵母放入和面機(jī)中拌勻，加入所有溫水，攪拌至面團(tuán)均勻。
?。病l(fā)酵
在溫度30～35℃，相對(duì)濕度70%～90%的發(fā)酵室內(nèi)，發(fā)酵70～100分鐘，至面團(tuán)發(fā)起，內(nèi)部呈大孔絲瓜瓤狀。
?。?、戧面
發(fā)好面團(tuán)再人和面機(jī)，加入剩余面粉，用少許水將堿化開(kāi)也倒入和面機(jī)。攪拌6～10分鐘，至面團(tuán)無(wú)黃斑、無(wú)大氣孔。
?。础⒊尚?/strong>
將和好的面團(tuán)分割成小塊，放入圓饅頭成型機(jī)成型；或者將軋好的面片放于盤(pán)狀饅頭機(jī)成型。經(jīng)整形機(jī)整形擺放于托盤(pán)上，上蒸車(chē)。
?。怠⑿寻l(fā)
推蒸車(chē)入醒發(fā)室，醒發(fā)50～80分鐘，至饅頭充分脹發(fā)。
６、汽蒸
整車(chē)饅頭推入蒸柜，0.01～0.04兆帕汽蒸25～35分鐘(100～140克饅頭)。
?。?、冷卻
包裝蒸好的饅頭放于無(wú)風(fēng)的環(huán)境中冷卻10～15分鐘，裝入塑料袋中，再裝入保溫箱中。或冷卻1小時(shí)，包裝、裝箱進(jìn)行銷(xiāo)售。
三、產(chǎn)品特點(diǎn)
呈半圓形，麥香味濃郁，組織細(xì)膩，結(jié)構(gòu)均勻，富有層次感。雙對(duì)輥饅頭機(jī)成型面團(tuán)加水少、饅頭層次好，圓盤(pán)饅頭機(jī)成型面團(tuán)加水可以多一些，但饅頭層次差。
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