HAIWEILIGAILIANGJI
麻辣粉是一道以手工紅薯粉為主料的街邊小吃，據(jù)說是豫西廚師為適應(yīng)外來嗜食麻辣的口味，用本地產(chǎn)的紅薯淀粉及本地濃白湯，配合麻辣料油烹制而成。其主料選用手工做的紅薯粉，成品韌性好，滑嫩可口且營(yíng)養(yǎng)豐富，受到很多愛吃辣的食客的歡迎。
一、特色麻辣粉制作的準(zhǔn)備工序
（一）手工紅薯粉制作工藝
1、手工紅薯粉的參考配方
純紅薯粉5千克、土豆粉2.6千克，精鹽150-200克，白礬粉25克，開水5千克
2、手工紅薯粉的制作步驟
1）將純紅薯粉、土豆粉一同倒入面盆中。加精鹽、白礬粉拌勻，放置小火上，加入開水用搟杖攪動(dòng)，直至攪成無生面疙瘩、軟硬合適的紅薯燙面團(tuán)。
2）把燙面舀出，攤在已抹好植物油的面案上散熱。待涼后，用手搓成面團(tuán)。
3）面案上撒一層紅薯粉，取一塊操好的面塊(約2千克左右)，用手按扁，搟成0.3厘米厚、直徑1米的大薄片，切成0.5厘米寬的條。
4）然后把它們用開水燙一下，撈出，再入涼水中過涼撈出，倒入大盆中，加香油拌勻即成手工紅薯粉。
（二）濃白湯熬制工藝
1、濃白湯的參考配方
老雞約3.5千克，豬蹄2個(gè)，豬肘1.5千克，鳳爪1千克，豬龍骨5千克。
2、濃白湯的配方說明
1）老雞的用量說明：一般2只老雞的重量為3.5千克。
2）豬肘的用量說明：一般1個(gè)豬肘重量為1.5千克。
3、濃白湯的制作步驟
1）豬蹄剁開，同其他原料放入涼水中浸泡1.5小時(shí)撈出，放入添有15千克開水的湯鍋中。
2）大火熬3-4小時(shí)。期間待湯熬至一半時(shí)，補(bǔ)充開水8-10千克，再轉(zhuǎn)中火。每隔10分鐘，添開水8-10千克，直至45千克。
3）最后留15千克下次使用，其余濃白湯舀出待用。
4、濃白湯的說明
1）制好的濃白湯舀出要夠一天的用量。
2）此湯至少出濃白湯75千克，成本每份僅0.3元。
（三）麻辣料的制作工藝
1、麻辣料的參考配方
精煉牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟豬油1.5千克，郫縣豆瓣醬500克，糍粑辣椒800克，花椒150克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大蔥、洋蔥各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。
2、麻辣料的制作步驟
1）將色拉油倒入鍋中燒熱，待油溫升至四五成熱時(shí)，下入蔥花、洋蔥丁、香菜段，炒2小時(shí)，炒至焦干撈出。
2）隨后下入牛油，待化開后加香料炒香，入郫縣豆瓣醬、冰糖炒1時(shí)以上，再加熟豬油，下入糍粑辣椒炒半小時(shí)。
3）待油溫冷卻，撈出料渣，入粉碎機(jī)打碎即成麻辣料。
二、特色麻辣粉的制作工藝
1、特色麻辣粉的參考配方
1）原料：手工紅薯粉180克，油麥菜50克，海帶15克。
2）調(diào)料：鹽、味精、油酥花生米碎粒各5克，榨菜碎粒3克，濃白湯400克，芝麻醬4克，蔥花、香菜各2克，麻辣料5克。
2、特色麻辣粉的制作步驟
1）豆腐皮切1厘米寬、7厘米長(zhǎng)的條；海帶切1厘米寬、4厘米長(zhǎng)的條備用。
2）將所有原料入開中汆一下?lián)瞥?，放入碗中?span>
3）鍋上添濃白湯，放鹽、味精、麻辣料、榨菜碎粒、花生米碎粒、芝麻醬混合調(diào)味，倒入碗中，加蔥花、香菜即成。
