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　　傳統(tǒng)使用鹽堿礬當(dāng)油條膨松劑的配方，之所以逐漸被無鋁油條膨松劑取代的原因，就是因為明礬中含有大量的鋁，一旦使用，就會造成油條中鋁含量超出國家標(biāo)準(zhǔn)的限制要求。大家都知道，過量攝入鋁元素，很容易就會導(dǎo)致人體出現(xiàn)各種腦部疾病，甚至還可能會出現(xiàn)老年癡呆癥狀，因此，無鋁油條膨松劑已經(jīng)成為眼下油條加工者的首選膨松劑了。

　　無鋁油條膨松劑是一種復(fù)配膨松劑，和傳統(tǒng)的“油條精”不同的是，無鋁油條膨松劑不再使用明礬作為配料，而是使用不含鋁的酸式磷酸鹽類原料，再和小蘇打一起進(jìn)行復(fù)配而成。在使用過程中，無鋁油條膨松劑中的配料在遇水會發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，并在受熱過程中，釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w，從而使油條面坯得以迅速膨脹，達(dá)到油條起發(fā)的目的。根據(jù)使用習(xí)慣的不同，常見的無鋁油條膨松劑分為通用型和快速型兩種類型。

　　選用通用型無鋁油條膨松劑的，基本上都是習(xí)慣于傳統(tǒng)炸油條操作的客戶。按照傳統(tǒng)操作要求，炸油條的面團(tuán)一般都需要5-6個小時才能醒發(fā)到位，為了能夠控制好醒面時間不耽誤第二天早上炸油條，大家不得不半夜起來和面，比較辛苦。而且，這種比較粗放的操作，面團(tuán)醒發(fā)的到位與否，通常情況下也是無法控制的，冬季可能會出現(xiàn)醒發(fā)不好，而夏季則可能會出現(xiàn)醒發(fā)過度，都會影響正常的油條生意。所以，很多炸油條的客戶，現(xiàn)在也開始選用醒面速度較快的快速型油條膨松劑。

　　快速油條膨松劑是無鋁油條膨松劑的新技術(shù)產(chǎn)品，它的醒面時間較短，把傳統(tǒng)炸油條的醒面時間5-6個小時，縮短為不到1個小時，而且炸的油條個大飽滿，色澤金黃?？焖儆蜅l膨松劑比較適合早上和面，稍微放置即可炸油條，大大降低了勞動強(qiáng)度。而且還可以根據(jù)油條的銷量控制和面量，避免了傳統(tǒng)炸油條所出現(xiàn)的面團(tuán)和多了用不完，和少了不夠用的現(xiàn)象。

　　除了選用快速油條膨松劑之外，采用熱水和面，提高面團(tuán)溫度，也是有效縮短面團(tuán)醒發(fā)時間的有效手段?？偨Y(jié)一些客戶經(jīng)驗，在使用快速油條膨松劑的基礎(chǔ)上，采用60-65℃的熱水和面，就能夠把醒面時間從1個小時縮短到半個小時，幾乎就是真正意義上的“現(xiàn)和現(xiàn)炸”了。總之，幫助油條經(jīng)營者認(rèn)識鋁超標(biāo)的危害，規(guī)避由鋁超標(biāo)所帶來的經(jīng)營風(fēng)險，選用到更加合適自己的產(chǎn)品，實現(xiàn)省心操作，放心經(jīng)營，就是本文作者的初衷。